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关于法式甜品基础理论知识,你不得不知的N个知识点!

来源:圆梦蛋糕培训学校     发布日期:2019-06-12     访问次数:32

甜品,大部分热爱美食的人都为之疯狂,那么你知道多少关于甜品的小知识呢?今天圆梦法式甜品培训就来和大家一起看看吧。


关于法式甜品基础理论知识,你不得不知的N个知识点!


慕斯是英文Mousse的音译词,是一种冷冻式的甜点,从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。圆梦法式甜品培训要告诉大家地是,慕斯所使用的胶冻原料是动物胶,需置于低温处存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料,而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。


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慕斯和西点有什么区别?慕斯是西点中的一种,西点分为常温西点(裱花蛋糕)、烘烤西点(如塔派、面包等)、冷藏西点(如慕斯、布丁等),冷藏西点与前面两者最大的区别是要冷冻后再吃,所以冷冻是制作慕斯里最必不可少的一个环节。

慕斯有口味怎么分类的?慕斯从口味上大体分为:水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯,坚果类慕斯,茶类慕斯,塔派类慕斯,水果果冻类慕斯等多种口味分类。


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慕斯制作是否需要很多特别的材料以及工具呢?圆梦法式甜品培训要告诉大家地是,制作慕斯的场所要在空调间里操作,因为慕斯一热会溶化,所以要有一个带冷冻的冰箱或是平冷柜方便冻慕斯。还有一个加热材料时用的电磁炉。没有什么特殊材料,如果有就是吉利丁这个材料较难在市面上买到,在淘宝上就可买到了。


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吉利丁为什么要泡在28℃度的冷水中?吉利丁是一种干性材料,在使用之前必须浸泡3--5倍的水,使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象,容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意,泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢溶化。


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买不到吉利丁(粉、片、颗粒)怎么办?要是找不到这个,果冻粉也是行的,但是做出来的口感没有用吉利丁做出来的这么松软和弹性。在配方中多加些蛋黄也能起到凝固的作用,同时酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加热后融化作为吉利丁来用。

吉利丁与琼脂能否替换?对于一些吃素的人来说用琼脂来做慕斯是可以的,但是操作过程中容易凝结,所以要求操作者要手快温度要控制好。因为琼脂是植物提取的,缺少弹性,口感差于动物中提取的吉利丁。琼脂在40℃左右就开始凝结,所以最适合用来做布丁,果冻这类东西。


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做好的慕斯能保存多久?一般情况下慕斯在冷藏的状态下(4℃)口感最好,并且在冷藏柜中保质期一般为3天,超过3天后,慕斯的内部水分会流失,形成内部塌陷,气孔粗大,影响口感。
蛋黄与糖混合拌匀,再加入牛奶中,为什么加热的时候要加热到80—90℃?主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌,在慕斯的制作过程中只有这一步需要加热,只有利用加热的步骤将蛋黄中的细菌杀死。同时再加热的时候温度不能超过100℃,温度过高会使蛋黄形成蛋花状,呈现分离的状态,会影响整个慕斯的口感。

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