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蛋糕制作过程中容易出现哪些问题?

来源:圆梦蛋糕培训学校     发布日期:2019-05-25     访问次数:56

刚学会制作蛋糕的新手做蛋糕的时候肯定会遇到许许多多的问题,有时候出现的问题会让你目不暇接,接下来就介绍下在制作蛋糕的时候容易出现的一些问题还有相对应的解决办法。


蛋糕制作过程中容易出现哪些问题?


1.为什么在夏天或冬天都会出殃蛋糕面糊搅打不起?

原因:因为蛋清在17-22度的情况下,能更高的维持胶粘性的状态,起泡性能好,温度太高或太地均不利于蛋糕清的起泡。温度过高,蛋清变得稀满腔,胶粘性减弱,无法保留打入的空气:如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出殃浆料的搅打不起。解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,百冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。


蛋糕制作过程中容易出现哪些问题?


2.为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?

原因:冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解:配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;允蛋不新鲜,搅打过度,充入空气太多;面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;面粉筋都太低,或烤时炉温太低;蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。解决办法:尽量使室温和材料温度达到合适度;配方面要平衡和掌握好;鸡蛋糕保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。


蛋糕制作过程中容易出现哪些问题?

3.为什么蛋糕澎胀体积不够?

原因:允鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;面糊装盘数量太少,未按夫定比例装盘;进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。解决办法:尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;搅拌要充分,使面糊达到起发标准;注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;打发为止,不要长时间的搅拌;装盘份量不可太少,要按标准。


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