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面包烘焙会将泡沫薄膜打破

来源:圆梦蛋糕培训学校     发布日期:2018-05-31     访问次数:1131
面包烘焙培训要持续搅打,打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果在重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

用于搅打的蛋白要纯净,如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停地旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始发生,在油、水含量越多时,情况就会越明显。

放置一晚上的蛋奶吐司,可以选择烤箱烤,也可以选择平底锅煎,因为吐司内部不容易熟透,所以低火慢慢煎到表面变成金黄色,然后翻面。法式吐司外面焦香,里面软糯,法式吐司还可以搭配很多其他的东西,比如糖粉,杏仁,枫糖,或者做成法式三明治。甜咸皆宜,超级推荐。

法式吐司做三明治,也特别简便,吐司浸满蛋奶液后,在吐司间加上培根,芝士黑胡椒或者一切喜欢的食材,然后放进烤箱以160度烤个11~16分钟,如果不是当日食用,冷却后放进冷冻层,要吃的时候解冻或者再烤个五分钟就是非常简便的早餐了。

法式吐司还有个类似变形,就是焗番茄锅,吐司切小块,放进烤杯里,铺上喜欢的食材,和满满的新鲜番茄披萨酱,入烤箱前撒上芝士,等芝士稍微烤得金黄以后出炉,撒上香芹叶,感觉有它就是一个很美好的一餐了。
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