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哪些因素会影响到面包的搅拌?

来源:圆梦蛋糕培训学校     发布日期:2018-05-30     访问次数:1063
    1.水分--水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分的水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也是直接影响水分的添加,之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。

2.搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大,快速搅拌面团卷起时间快,达到完成的时间短,面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久,而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌,则无法使面筋达到完成的阶段,面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速,以免使面筋打断。

3.面团搅拌的数量--搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

4.温度--面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长,如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后已无法达到扩展的阶段,使面团变成脆和湿的性质,对烤好的面包的品质影响也很大。

5.配方的影响--配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,搅拌的时间也相应延长;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕发酵,是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否,对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间,酵母吸取面团的糖,释放出二氧化碳气体,使面团膨胀,其体积约为原来的五倍左右,形成疏松、似海绵状的性质,其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。

发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸,增加面团之酸度,由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质,因此形成薄而能保留气体的细胞,同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力,如分割、整形等,而不致使细胞破裂。
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